“Un curtido, lustroso butacón de pino y eneas, con enorme cojín de impreciso color en su asiento, la breve corte de ayudantes o acólitos más jóvenes del vino, un sitio a la vista de todas las naves y al olor de todas las soleras y los mostos, sumaban, con el de los ratones, el mundo de Matías”
(“Muerte de un Semidios”, relato incluido en “Cinco Historias del Vino”, de Fernando Quiñones)

“¡Pasar por Chiclana y no beber vino!”
(Antonio Díaz Cañabate)

Una combinación de uvas tempranillo y garnacha. Así fue como en 2012 se compuso el “Battle for Barrosa, la conquista!”, vino con el que unos australianos conmemoraban la lucha de ingleses y españoles -frente al enemigo francés- en la Batalla de la Barrosa (símbolo de la Guerra de la Independencia en 1811). Jesús A. Cañas contaba la historia en La Voz Digital, haciéndose eco de la iniciativa de la bodega localizada al sur de Australia (en Barossa Valley). Una zona vitivinícola especializada en tintos a la que puso “cara” Carlos de la Rosa, consultor y bloguero especializado en la buena mesa. La bodega, Chaffey Bros Wine, homenajea el episodio histórico, además de a las montañas y el valle que llevan el nombre de la playa de Chiclana de la Frontera. Algo que sucedió por obra de William Light, emigrado a las antípodas en 1837… Y “veterano” de la histórica batalla. Este curioso relato nos sirve para afirmar que sí: que Chiclana es tierra de viñas y de vino. Su pasado vinícola encierra nada menos que un centenar de bodegas, en sus tiempos más intensos; aunque solamente quedan algunas de ellas, se trata de bodegas con una solera enorme, como la Bodega Sanatorio.

La Bodega Sanatorio fue fundada por Pedro Aragón Morales en 1795. El Callejón de Jerez sería su primer emplazamiento, desde el que Aragón vendería su producción a las pequeñas tabernas chiclaneras, amén de al público que visitaba la bodega, o a los jornaleros que marchaban hacia viñas cercanas. Ubicada en la zona de producción del Jerez, y reconocida por la calidad de sus caldos, es conocida en todo el país: tintos dulces, rosados, olorosos, moscateles, finos… Es una institución en lo que referente a los vinos de Chiclana, y cuenta con viñas de la finísima Sauvignon Blanc (la uva francesa, original de Burdeos, es un vestigio de cuando la localidad producía mosto a raudales para exportar).

En una ciudad donde el fino y el moscatel gustan a rabiar -las bodeguitas dan buena cuenta de ello-, abrir las puertas de un museo relacionado con el dios Baco era necesidad. El Museo del Vino y de la Sal, localizado en la plaza de las Bodegas (en unas antiguas bodegas, claro está), cerca del Mercado Central de Abastos de Chiclana, es la expresión de dos tradiciones: la del vino y la salinera, tan arraigadas en la localidad gaditana. Tradición en la que determinadas familias estuvieron muy implicadas.

El marqués del vino

El segundo marqués de Bertemati (Manuel Bertemati y Pareja) sería una figura crucial en el sector vinícola de la ciudad. A finales del siglo XIX fundó la Colonia Vitivinícola de Campano y contribuyó a la modernización de la industria. La familia Bertemati animó a mantener vivo ese espíritu del vino que tanta raigambre tuvo en la Chiclana decimonónica. En el siglo XIX, la ciudad contribuyó al desarrollo social, económico e industrial relacionado con lo vinícola en la zona del Bajo Guadalquivir. En el caso de los Bertemati, se trataba de una casa de origen italiano -con parentela gallega, gaditana y jerezana- establecida en todos los estamentos de la sociedad de su tiempo: política, clero y actividades diplomáticas. Fue una familia burguesa, igualmente, y por lo tanto con visión; tras la crisis de los años sesenta, invirtió dinero en el negocio de los vinos (comprando viñedos y adquiriendo bodegas). Modernizó el cultivo de la vid, y continuó en la brecha del poder, ya en el siglo XX (cuando finalizó la Guerra Civil, los Bertemati no tuvieron reparo alguno en posicionarse, dentro de las élites franquistas).

Manuel Bertemati y Pareja, Hijo Adoptivo de Chiclana de la Frontera, había heredado de sus padres el marquesado de Bertemati. La dehesa de Campano, que adquirió en 1883 para crear una colonia agrícola, y lo hizo en un contexto un tanto problemático: con el cultivo de viñedos y las exportaciones a la baja (aunque hubiese habido un repunte en el aumento de la superficie dedicada a la viña, en 1876). Bertemati fue parte activa de esa estructura social y económica en transformación, donde la burguesía mediana y pequeña de salineros y vinateros llevaban la voz cantante. No solamente en lo empresarial, como compradores de bodegas, con viñas familiares para producciones a pequeña escala. También en lo político, ocupando diferentes cargos en las instituciones.

Jerezano, el marqués de Bertemati influyó muchísimo en la economía local de Chiclana, merced a su iniciativa colonial. Su modelo de negocio -como diríamos hoy en día- se basaba en ofrecer parcelas a los campesinos que quisieran trabajarlas. Le fue muy bien al hombre. La finalidad de los viñedos era producir vino, un vino que años después le daría muchas alegrías: en 1896 obtuvo un reconocimiento en París, nada menos, con uno de los tintos de la zona.

Ruta del Vino y Brandy de Jerez

Chiclana es la ciudad turística por excelencia en el Marco de Jerez, del que forma parte (junto a Jerez, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, entre otras poblaciones vinícolas), dentro de un entorno donde se producen vinos, brandies y vinagres harto famosos y excelentes. El enoturismo rural la incluye, pues, en sus rutas, dado que la ligazón vinatera chiclanera se remonta a los tiempos del Descubrimiento. A partir del siglo XVI, la localidad empezaría volcarse en esta industria, como consecuencia de la actividad comercial con el Nuevo Mundo. Se sabe que en aquellos años hubo exportaciones que alcanzaron a América, así como a Flandes, Inglaterra, Francia y Portugal. Una vez llegados al siglo XIX, el cultivo de la vid y el número de bodegas aumentó (no así la actividad exportadora).

En la actualidad con el célebre Sanatorio coexisten otras bodegas como la Bodega Cooperativa Unión de Viticultores Chiclaneros (fundada en 1884 y cooperativa desde 1992), las Bodegas Vélez (se remonta a 1857), las Bodegas El Carretero, las Bodegas Barberá (creada por los hermanos Barberá Campano en 1903), las Bodegas F.J. Ruiz (que arrancó como hobby de Diego Ruiz Aragón en 1972), las Bodegas Brisau (de finales del siglo XIX), las decimonónicas Bodegas Primitivo Collantes, las Bodegas San Juan Bautista, las Bodegas San Sebastián (data de 1887) y las Bodegas Miguel Guerra (último tercio del siglo XX). De Bodegas El Carretero hablan muy bien el Trip Advisor, con mención expresa a Paco, camarero emblemático; y frases expeditivas como la que suelta Graham, usuario de la web y cliente del lugar: “si no has ido, no eres de Chiclana”.

Fina, olorosa y moscatel

Si por algo se caracterizan los vinos de Chiclana es por ser finos ligeros y sedosos, olorosos sugerentes y amontillados untuosos… Caldos donde la uva moscatel -la del grano redondo, dulcísima ella- es estelar. No se concibe, por lo demás, un mantel con productos de la huerta, crecidos entre la campiña y el mar, sin que estén bien regados de vino o mosto del terreno. Alrededor de 300 viñedos que disfrutan de un entorno y clima privilegiados para una producción artesanal y cuidada que no hace ascos, ni muchísimo menos, a la aplicación del desarrollo tecnológico para mejorar el proceso de vinificación. Las bodegas y tabernas son, además, punto de encuentro social y visita obligada para turistas en Chiclana: ya sea para tomar un moscatel delicioso, ya para probar algunas de sus exquisitas tapas.

En referencia a la cultura vinatera chiclanera, la introducción de la Guía de Recursos Bodegueros dice que la “geografía urbana” de la ciudad de Chiclana se compone de bodegas. Y habla de “vinos que han viajado a las Indias con Cortés, que se exportaron a Flandes, que dieron vida a una ciudad que fue Villa por decisión Real y por el prestigio de sus viñas, que alegraron a los Diputados en las Cortes gaditanas, que determinaron el trazado urbano de una ciudad en la segunda mitad del siglo XX. En cada calle una bodega, y en cada bodega una invitación a beber vino de Chiclana, reír, hablar, congeniar con una tierra y su espíritu”. Que alimentaron “años de amargor y tabernas” y que resisten “con mimo, con pasión, con misterio”, sobreponiéndose a modas y tendencias en relación con la cultura de la bebida.

Mejor Bodega en los Premios Al Andalus de Gastronomía 2015, la Bodega Sanatorio no es la única de las chiclaneras que ha gozado de reconocimientos, recientemente. Collantes Moscatel Oro Los Cuartillos -de la firma Primitivo Collantes- escaló hasta la primera posición del ranking 2014 de los mejores caldos de menos de 10 euros (en una lista elaborada por Mariano Fisac para su blog especializado, Mileurismo Gourmet).

Tipos de vino chiclanero

Cinco siglos de antigüedad en esto del cultivo de la vid dan para mucho. Distintas estirpes familiares -como la del citado marqués de Bertemati- han estado relacionadas con la actividad vinatera, que en ciertos casos ha pasado de padres a hijos. Los caldos de Chiclana han conseguido -con tiempo, paciencia y buen hacer-, una altísima reputación. José María Román Guerrero recordó a Rafael Alberti en la citada Guía de Recursos Bodegueros, maximizando la cita del poeta gaditano, que describió el vino chiclanero como “el mejor del mundo”.