Qué reconfortantes son esos guisos de pescado con patata y verduras, tan adecuados para esta época que comienza con el otoño. Desde ahora hasta la primavera es también época propicia para visitar los esteros de la costa gaditana, para disfrutar de sus colores y de la alfombra verde que surge con las primeras lluvias del invierno, mezcladas con los dorados oscuros de la marisma.
Es a principios de invierno cuando se realiza el tradicional despesque, la extracción de los peces que han accedido a los esteros para alimentarse de gambas, algas y otros peces. Aunque la producción es muy corta, en los mercados de la zona tenemos ocasión de encontrar pescados de estero para hacer esta tradicional preparación de Chiclana.
La peculiaridad de este sencillo y sano guiso es la ausencia de la patata como ingrediente a diferencia de otras preparaciones a base de pescado.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 kg. de pescado
- 1 tomate
- 1 pimiento
- 2 dientes de ajos
- 1/2 cebolla
- aceite de oliva virgen extra
- perejil
- sal
Elaboración
En una cazuela amplia o una olla hacer un sofrito con un dedo de aceite de oliva virgen extra, incorporando la cebolla, los ajos y el pimiento, sin pieles ni semillas picados muy finos. Posteriormente, cuando estén bien cocinados los ingredientes, pero con cuidado de que no se nos quemen los ajos, añadimos el tomate rallado y rehogamos unos minutos.
Añadimos a continuación el pescado cortado en medallones, el perejil finamente picado y agua hasta cubrir el conjunto. Cocemos por un periodo aproximado de 20 minutos. Ponemos a punto de sal y servimos, bien caliente, en platos hondos individuales. Se puede adornar con una ramita de perejil extra por comensal.
Si queremos reutilizar el guiso al día siguiente, porque nos sobró, bastaría con un buen puñado de arroz para tener otro plato diferente e igual de rico.
Extraído del libro “La cocina tradicional en Chiclana”
