El potaje de judías verdes es uno de los guisos de temporada más sabrosos y nutritivos de la gastronomía chiclanera. El ingrediente principal son las judías, pero el hecho de estar acompañado por una buena ración de calabaza rugosa, lo convierte en un guiso especifico de la estación veraniega. En teoría, cualquier tipo de calabaza es válido para la preparación de este delicioso potaje. Sin embargo, el sabor y la textura de la calabaza rugosa es muy difícilmente sustituible. También se emplean frijoles, aunque hay quien prefiere garbanzos y en cuanto a la carne que lo acompaña, puede ser de ternera cerdo o pollo, dependiendo de las preferencias de cada paladar.
Ingredientes:
- 500 g de judías verdes
- 250 g de calabaza rugosa de verano
- 250 g de frijoles o garbanzos (habrá que ponerlos en remojo la noche anterior)
- 250 g de ternera, pollo o cerdo
- 100 g de morcilla
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- hierbabuena
- aceite
- sal
Elaboración:
En principio, la preparación de este guiso puede ser tan sencilla como lavar y trocear los ingredientes, ponerlos en una olla, cubrirlo todo con agua y dejar que se cueza. Sin embargo, para sacarle el máximo partido a los ingredientes, existe un proceso algo más laborioso que pasamos a detallar a continuación.
El secreto de un buen guiso reside en la preparación de un sofrito de verduras como base para el caldo en el que se cocinarán el resto de ingredientes. De modo que lo primero que haremos será trocear los pimientos verdes, la cebolla, el puerro y el tomate, para rehogarlo todo en una sartén con un poco de aceite. Podemos condimentar este sofrito con las especias que más nos gusten, la pimienta negra, los cominos, el jengibre y el tomillo son algunas de las que mejor le sientan.
Mientras esperamos a que el sofrito esté listo, podemos ir dorando la carne que vayamos a utilizar en el guiso, a excepción de la morcilla. Una vez que las verduras estén listas las pondremos en el vaso de la batidora para hacer con ellas un puré lo más homogéneo posible. A continuación, añadiremos el puré a la carne ya dorada junto con el resto de los ingredientes y cubriremos todo con agua.
El tiempo de cocción de los garbanzos oscilará entre los 20 y los 60 minutos dependiendo del tipo de olla que vayamos a usar. En caso de utilizar una olla tradicional, el guiso tendrá que permanecer al menos una hora sobre el fuego moderado, añadiendo agua caliente siempre que sea necesario.
Consejo:
Una fantástica tradición chiclanera consiste en añadir unas hojas de hierbabuena a la hora de servir el guiso. En tiempo que trascurrirá entre que se sirve el plato y se empieza a comer será suficiente para que el potaje tome los aromas de esta hierba tan andaluza.
