La comarca de la Janda es famosa, entre otras cosas, por sus excelentes campos de cultivo. Y es que la fertilidad de sus suelos hace posible la producción de las más saludables y deliciosas hortalizas. Una de las formas tradicionales de preparar una buena menestra de verduras, es acompañándola en un guiso con algo de carne. Esta combinación da lugar a un plato que por sí solo constituye una extraordinaria fuente de nutrientes al mismo tiempo que nos alegra el paladar.

Ingredientes:

• 1 kilo de carne de ternera (mejor de la babilla) o cerdo (cabezada o carrillada)
• ½ kilo de champiñones frescos
• 100 gramos de guisantes
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• Laurel
• Tomillo
• Romero
• Pimienta
• Albahaca
• Jengibre
• Sal
• Vino blanco
• Brandy de Jerez
• Agua

Elaboración:

La elaboración de este apetitoso guiso es bien sencilla si nos organizamos y disponemos de algo de tiempo para cocinar. En primer lugar tendremos que coger la carne que finalmente hayamos elegido y hacerla trozos, cuanto más pequeños sean los trozos menos tardarán en cocinarse, aunque si son demasiado pequeños es probable que se deshagan durante la cocción. Una vez troceada la carne la salpimentaremos y la pondremos en una sartén donde previamente hemos dorado con aceite bien caliente los cuatro dientes de ajo simplemente pelados.

La carne debe dorarse bien por todas partes, y esto le llevará su tiempo, de manera que mientras tanto podemos ir preparando en una cacerola grande la menestra de verduras. Comenzaremos por los champiñones, debido a que éstos tardan más en cocinarse porque tienen que soltar toda el agua. Tomaremos los champiñones y los lavaremos bien, quitándoles el tallo y troceándolos en 4 o seis partes, dependiendo de su tamaño.

Mientras se cocinan los champiñones, iremos pelando y troceando las zanahorias, que incorporaremos a la cacerola a continuación. Lo mismo haremos con las cebollas y finalmente con los guisantes. Una vez que todas las verduras estén pochándose en la olla, bajaremos el fuego y transcurridos unos minutos añadiremos la sal, el jengibre, la albahaca, la pimienta y un vaso de vino blanco.

El tiempo que tarde el alcohol del vino en consumirse podemos dedicarlo a dar un toque de maestría a la carne. Cuando ésta se haya dorado y se encuentre cociéndose en su propio jugo, será el momento ideal para añadir el tomillo y el romero, regando todo con un generoso chorreón de Brandy de Jerez. Cuando el alcohol del Brandy se haya consumido, incorporaremos la carne a la cacerola de las verduras, introduciremos también en ella una hoja de laurel y cubriremos todo con agua bien caliente.

A partir de ese momento no tenemos más que esperar a que el guiso esté listo, el tiempo de cocción necesario para que la carne quede bien tierna dependerá del tipo de olla que utilicemos. En una olla a presión, no debería tardar más de 20 o 25 minutos, por el contrario, si utilizamos una olla convencional, tendremos que mantener el guiso a fuego moderado durante al menos 60 o 90 minutos, atendiendo en todo momento a que la olla no se quede sin agua.

El guiso de carne con verduras al estilo de Chiclana de la Frontera es un plato que puede servirse solo, ya que la carne lleva su propia ración de verduras, o bien con unas patatas fritas o en puré. Es también muy habitual verlo acompañado con un poco de arroz salteado.