Esta receta logró el segundo premio en platos tradicionales en la ruta del atún de Conil de 2012. Juan María Ramírez Amaya la rescató de una que hacían los pescadores de la almadraba del pueblo de Sancti Petri en Chiclana. El arroz se cocinaba con los despojos resultantes de la limpieza de las piezas de atún que luego se usaban para conservas.
Ingredientes
- Atún rojo
- Arroz
- Cebolla
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Laurel
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración
Juan María ha introducido algunas mejoras sobre la receta original que hacían los pescadores. Primero hace un caldo con atún que se vaya a cocer para otros platos. Para el plato en cuestión usa ventresca de atún rojo de almadraba (unos 100 gramos por persona).
Se hace es un sofrito con cebolla, pimiento verde y rojo bien picados. Se incorpora un par de hojas de laurel. Cuando la verdura está tierna se le echa el arroz, se rehoga y a continuación se añade el caldo hirviendo. Añadimos sal y pimienta y lo dejamos a fuego fuerte durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo ponemos el fuego muy bajo durante siete minutos. Cuando falten cuatro minutos se añaden los trozos de ventresca en taquitos. Esta operación es esencial para que queden jugosos. Se deja a reposar el arroz tres minutos, se sirve caliente y a disfrutar.
Juan María consiguió esta receta de unos pescadores de la almadraba de Sancti Petri pero probablemente, además de en Chiclana, sea común a todas las zonas donde se trabajaba el atún para conservas con el fin de aprovechar las partes que no servían.
