Recetas de Chiclana

Recetas de Chiclana: arroces, legumbres, carnes y pescados... la mejor repostería con recetas de los conventos chiclaneros

Esta sección tiene como base la página el libro que el Ayuntamiento de Chiclana de la Frontera, la Delegación de Cultura del Ayuntamiento de Chiclana y la Asociación de amas de casa chiclaneras. De el se han ido sacando estas recetas, fruto de las cocinas chiclaneras con los mejores productos típicos. También se han utilizado blogs del sector, que han terminado de organizar este fantástico rinconcito de la web de Chiclana, el de las recetas de Chiclana.

Recetas de Pescados

Caballa en adobo

La Caballa en Adobo es uno de los clásicos de la gastronomía gaditana, un plato que potencia el sabor del pescado dándole un gusto muy sabroso. La caballa es un pescado de color azul, rico en omega 3, muy saludable y con un sabor espectacular. Es tan fácil de preparar como el cazón en adobo, además, hace que el pescado se conserve con plenas cualidades durante más tiempo. La receta de Caballa en Adobo sirve a 4 personas. Con un grado medio de dificultad, el plato tarda de 20 a 40 min. Ingredientes para Caballa en adobo 1 kg. de caballa 1 c/c de Pimentón 150 ml de Vinagre 6 dientes de ajos 1 c/c de Comino Sal Aceite Harina Cómo hacer la Caballa en adobo Para empezar hay que limpiar la caballa, quitar la cabeza y la espina, y meterla en agua fría durante un par de horas para que se desangre. En un mortero se machaca el comino y el ajo. Se le agrega un poco de vinagre y sal hasta obtener una pasta. Con la caballa limpia, añadimos esta pasta a la caballa en crudo y se cubre con agua, sal y un poco de pimentón. […]

Patatas con choco

Las patatas con choco ya sea en ración o en tapa es uno de los platos más deliciosos y tradicionales de la gastronomía chiclanera. Ingredientes (para 4 personas): 1 choco grande o 2 medianos (aproximadamente unos 600 gramos) 750 gramos de patatas 1 cebolla mediana 60 gramos de pimiento italiano 2 o 3 dientes de ajo 350 gramos de tomate 100 gramos de guisantes 1 hojita de laurel Medio vaso de vino blanco 5 cucharadas de aceite de oliva Sal (preferiblemente gruesa) 2 vasos de agua Colorante alimenticio (opcional) Elaboración: En primer lugar prepararemos las verduras. Tras lavarlas, cortaremos la cebolla y los pimientos. También pelaremos los tomates, les quitaremos las semillas y los picaremos muy finos. Haremos lo mismo con los dientes de ajo. Una vez tengamos el choco bien limpio, lo cortaremos en trozos de un dedo de largo, dejándolos bien gruesos, aunque esta es una cuestión que depende del gusto de cada uno. Después meteremos la cebolla, los pimientos y los ajos en una olla con aceite a fuego medio. Añadiremos la sal, la hojita de laurel. Removeremos para que no se nos queme hasta que la verdura esté bien sofrita. Incorporaremos entonces el tomate, al […]

Boquerones rellenos

Los boquerones rellenos es uno de los platos más completos y saludables para llenar la mesa de sabor. Un plato sencillo y económico, y una suculenta comida ideal tanto para el almuerzo como para la cena es como se podría definir los boquerones rellenos. Para que el plato tenga todo su sabor, la clave está en que el pescado sea fresco, para que pueda conservar todas sus proteínas al cocinarlo, y para que además, el resultado sea el idóneo. Al freírlos debemos usar aceite de oliva, sin usar. Otro de los elementos claves de esta receta es el pan, lo más adecuado es que esta sea del día anterior, para que esté duro, porque será mucho más beneficioso y empapará mejor cuando lo mojemos en leche. Ingredientes de los boquerones rellenos (4 personas) 800 grs. de boquerones 300 grs. de pan Orégano Leche Huevo Harina Aceite de oliva Sal Como se hacen los boquerones rellenos En un recipiente ponemos el pan bañado previamente en leche, dejándolos bien impregnados de la misma, según los gustos, la leche puede ser entera o desnatada. Posteriormente abrimos los boquerones por la mitad y les retiramos la espina central para que nos sea más sencillo comerlos […]

Carnes

Pollo en escabeche al estilo de Chiclana

El escabeche es un marinado que surgió en su momento con el objetivo de conservar todo tipo de alimentos antes de que existieran los frigoríficos. Esta extraordinaria manera de macerar carnes y pescados en vinagre continúa siendo a día de hoy uno de los sabores favoritos para muchos de los paladares más exigentes. El pollo en escabeche consiste una sencilla y suculenta receta con la que sorprenderás a los comensales invirtiendo lo mínimo en tiempo y dinero. Ingredientes: 1 pollo 1 cabeza de ajos 2 cebollas 6 zanahorias Laurel Romero Tomillo Jengibre Sal Pimienta en grano Vino Blanco Vinagre de Jerez Aceite Agua Elaboración: Lo primero que haremos será trocear, limpiar y quitarle la piel al pollo, si bien es cierto que podemos pedirle a nuestro amable carnicero que realice esta tediosa tarea por nosotros. Es preferible utilizar un pollo entero debido a que los huesos dejarán un sabor extraordinario en el caldo durante la cocción, aunque también podemos hacer pollo en escabeche con pollo deshuesado. Una vez que hayamos salado el pollo, lo pondremos en la cacerola donde previamente hemos vertido un buen chorro de aceite de oliva y los ajos enteros. Mientras que las piezas de pollo se […]

Conejo de monte con arroz

Para preparar este suculento plato, propio de la tradición Chiclanera, lo primero que tendremos que hacer será cazar un conejo. Sin embargo, si no tenemos en regla los correspondientes permisos de caza o no contamos con las habilidades necesarias para adentrarnos en la maleza y atrapar al codiciado roedor, siempre podremos acudir al mercado para adquirir un hermoso ejemplar listo para ser cocinado. Ingredientes – 1 conejo – 2 tazas de arroz – 4 tazas de agua – 1 vaso de vino blanco – 1 cabeza de ajos – 1 hoja de laurel – 1 cebolla – Pimienta – ½ vaso de aceite – Clavo – Azafrán – Sal Cómo se hace el conejo de monte con arroz Cuando de una forma u otra hayamos conseguido el conejo, lo primero que tendremos que hacer será trocearlo y lavarlo bien. Siempre que sea posible, es recomendable dejar la carne sumergida durante una noche en un aliño hecho a base de vino, ajos picados y sal. A continuación y a ser posible, utilizaremos una cazuela de barro para freír la cebolla, los ajos y el laurel. Acto seguido, introduciremos en la cazuela los trozos de carne de conejo para que se […]

Longanizas con cebolla

Uno de los ingredientes estrella de la cocina chiclanera son las longanizas. En esta receta la vamos a servir de forma muy sencilla, pero que acompañado de unas papas fritas, está de vicio. En un poco de aceite se rehoga bastante la cebolla cortada en finas tiras, con una hojita de laurel. Una vez estén doradas, se añade la longaniza y se les dan unas vueltas para que se doren; se le añade una pizca de sal y una pizca de pimienta molida. Cuando las longanizas estén doraditas, se agregará el vino blanco y dejaremos hervir hasta consumirse. Ingredientes de las longanizas con cebolla para cuatro personas 900 gramos de longaniza 500 gramos de cebolla 1 hoja de laurel 1 vaso de vino blanco de Chiclana 1/2 vaso de aceite de oliva Sal Pimienta

Legumbres y verduras

Guiso de alcauciles con chícharos (alcachofas con guisantes)

Ingredientes: 12 alcauciles (alcachofas) 500 g de chícharos (guisantes) 250 g de habas frescas Media cabeza de ajos 1 cucharada de pan rallado Perejil picado 1 vaso de aceite de oliva Agua, sal y pimienta molida Elaboración: Lo primero que tendremos que hacer es preparar los alcauciles. Para ello, quitaremos las hojas exteriores, más duras y oscuras, hasta dejarlos en la parte más blanda, también conocida como corazón. A continuación los introduciremos en agua fría con un chorro de limón para que no se oxiden mientras desgranamos las habas y los guisantes. Por otro lado, cogeremos los ajos, la cebolla y el perejil y lo picaremos todo muy fino. A continuación añadiremos sal, pimienta y un poco de pan rallado a esta mezcla que, posteriormente, utilizaremos para rellenar el interior de los alcauciles. Una vez estén los alcauciles rellenos, es el momento de introducirlos en la olla junto con las habas, los chícharos, los tallos de los alcauciles y si lo deseamos una patata cortada en trozos o incluso unos tacos de jamón. Seguidamente añadiremos el aceite de oliva y cubriremos todo con agua. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla que utilicemos. Con una olla tradicional, los […]

Refrito campero

Como explicar que es un refrito campero para alguien que no lo haya probado antes. Es como un pisto con tomate que lleva hígado de pollo… no bueno, son mas bien unas migas pero que llevan más verduras que pan… no se. Un refrito campero es eso; un plato que hay que probar si vienes por Cádiz. Está presente en muchos pueblos con versiones diferentes. En Tarifa por ejemplo se prepara Refrito campero pero lleva patata y huevo, osea como una tortilla pero… ya estamos otra vez; en fin les voy a contar la versión de este plato que se prepara en Chiclana. Yo les recomiendo que la prueben y luego me cuentan. Es, como les diría yo, un “refrito campero”. Ingredientes para 4 personas 500 gr. de cebolla 1 cabeza de ajos 500 grs. de hígado de conejo o pollo 150 grs. de tomates maduros 150 grs de pimiento 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra 100 grs. de pan rústico 200 grs. de chorizo 250 grs. de espárragos trigueros sal Elaboración Realizamos un buen refrito con los tomates, el ajo, la cebolla y el pimiento. Todo ello muy picado. Pasados unos minutos añadimos los espárragos y un […]

Cocido de calabaza

Es una receta que se prepara no solamente en Chiclana, sino también en Sevilla, Huelva, Cádiz o incluso Extremadura. Estamos hablando de un cocido de calabaza muy sencillo de hacer – como todos los cocidos – y muy nutritivo, por la cantidad de verduras que tiene. Aunque en la receta que reproducimos a continuación no lo incluye, en otras provincias se añade hierbabuena a este Cocido de Calabaza, y la verdad es que aporta un aroma inconfundible. Es cierto que los cocidos no tienen secretos y que aunque hagamos alguna variación el resultado será bueno, sin embargo es recomendable seguir la receta al pié de la letra para descubrir el toque particular que diferencia a este, de otros cocidos que hayamos probado antes. Ingredientes para cuatro personas 1/4 Kg. de garbanzos 1/8 Kg. de frijoles (judías blancas) 1/8 Kg. de judías verdes 1/4 Kg. de patatas 1 tomate 1 pimiento 1/2 vaso de aceite de oliva longaniza 1 chorizo 1 trozo de carne de cerdo 1/2 Kg. de calabaza 1 cabeza de ajo pimentón sal Elaboración Poner a remojo durante al menos 12 horas los frijoles (judías blancas) y los garbanzos, en abundante agua fría. Esto se hará por separado, […]

Patatas al Vapor con Cebolla

Pues si, alguno ya lo habrá averiguado, eso que en Chiclana llamamos “Patatas al Vapor con Cebolla” es lo que en otros lugares conocen como “Papas a lo pobre”, excepto que los chiclaneros le echamos huevos. Se trata de un plato sano que requiere muy poco tiempo de elaboración, además de ser bastante asequible al bolsillo. Por lo general las patatas al vapor se hacen solo con cebolla, aunque también podemos hacerlas un poco más sabrosas si les añadimos unas tiras de pimiento rojo y/o verde. Constituyen una guarnición perfecta para cualquier tipo de plato, ya sea de carne o de pescado. Tampoco van nada mal para acompañar a unos buenos huevos fritos. En este caso vamos a utilizar los huevos para terminar las patatas en forma de un rico revuelto. Ingredientes para cuatro personas 1 Kg. de patatas 1 Cebolla 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra 4 huevos Sal Elaboración Cortamos los patatas “a lo pobre”, o sea en rodajas con un cierto grosor pero no demasiado. Calentar una sartén con aceite de oliva hasta que esté muy caliente. Añadir las patatas y la cebolla e inmediatamente bajar el fuego al mínimo. Poner a punto de sal […]

Guisos

Caracoles ‘Burgados’

Con las lluvias primaverales llega el momento óptimo del año para salir de paseo por los caminos rurales de Chiclana en búsqueda de los sabrosos y preciados caracoles. Este molusco gasterópodo, guisado a la manera tradicional chiclanera, supone un delicioso aporte calórico que nos proporcionará energía para todo el día. Sin embargo, la preparación de los caracoles exige un proceso previo a la cocción que muchos desconocen. Entre las plantas de las que se alimentan los caracoles, pueden hallarse en ocasiones elementos nocivos para la salud de las personas. Es por ello que antes de cocinarlos deben ser sometidos a un proceso de purga, consistente en mantenerlos en ayuno durante dos o tres días para que limpien sus intestinos. Una vez purgados los caracoles, hay que limpiarlos bien. Para ello, perforaremos las conchas con la punta de un cuchillo y, posteriormente, los introduciremos en agua junto con varios puñados de sal y un vaso de vinagre. Acto seguido, empezaremos a remover con una cuchara de madera hasta que los caracoles suelten toda la tierra y la baba que les queda. Luego, pondremos agua limpia en el barreño y los enjuagaremos a conciencia. Finalmente, antes de poder cocinar los caracoles tendremos […]

Caracoles en salsa

Si tras recorrer algunos de los bares de Chiclana donde se sirven excelentes caracoles, bien cocidos y con su punto justo de ‘pique’ te atreves a superarlo prueba con esta sencilla receta. Es una preparación bastante fácil que no te llevará mucho tiempo. Si los caracoles no son de temporada (primavera) es necesario purgarlos, o bien, comprarlos ya limpios. Limpiar caracoles te puede llevar un mínimo de 72 horas, osea que si los quieres preparar para esta noche mientras ves el partido… mejor busca otra opción. Ingredientes (para 3 personas): 500 grs. de caracoles ya purgados 50 grs. de jamón curado cortado en dados 1 chorizo cortado en dados 1 cebolla picada ½ cebolla 2 tomates maduros rallados 1 guindilla comino pimienta 1 hoja de laurel sal aceite de oliva virgen extra (AOVE) Elaboración: Lo primero que tenemos que hacer es cocer los caracoles. Lo haremos en dos etapas. Primero los ponemos en una olla al fuego, sin sal, y los cocemos a fuego medio durante unos minutos. Después se escurren muy bien con agua fría y se devuelven a la olla que habremos llenado con agua, esta vez con sal, media cebolla y una hoja de laurel. Cocemos durante […]

Sopas

Sopa de ajos

En los fogones de las casas del pueblo nunca se tiraba nada. Ni siquiera el pan duro, ya que “cuando hay hambre, no hay pan duro”. Tanto el gazpacho, como las migas o las sopas de ajo nacen de esta necesidad que había de aprovecharlo; imaginando recetas en las que el pan duro fuera un ingrediente importante, sino el principal. En Cádiz tenemos los gazpachos gaditanos, gazpachos calientes, arranques roteños o los ajos viñas. Algunas veces se utiliza en rebanadas para la sopa y otras se fríe para luego majarlo con ajo, pimentón y sal para espesar algunos guisos; como en las tagarninas esparragás. Hoy presentamos esta humilde receta de “Sopas de ajos”, tan sencilla de realizar como reconfortante. Con todo el sabor de la cocina de las abuelas de Chiclana. Ingredientes para cuatro personas 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) 1 cabeza de ajos Jamón cortado en taquitos 1 huevo por persona Pan del día anterior Elaboración En una sartén con un buen chorreón de AOVE rehogamos el ajo bien picado, con cuidado de que no se nos queme. Dorado sí, quemado no. Añadimos un poco de agua, los taquitos de jamón, rectificamos de sal y […]

Gazpacho fresco

El gazpacho fresco es una de las comidas propias de la gastronomía chiclanera. Una receta que se disfruta muchísimo en la temporada de verano. Mucha gente te va a decir que sólo hay una manera de hacer el gazpacho, pero la verdad es que los chiclaneros tienen la forma correcta de hacerla, y no hay otra. ¿Estás listo? La receta sirve a 4 personas y es súper rápida y práctica. Ingredientes para el gazpacho fresco: 1/2 kilo de tomates maduros 1 pimiento verde (de los italianos) 2 dientes de ajos (uno en caso de que no nos guste mucho el sabor a ajo o esté muy fuerte) 1/2 pepino grande (o uno pequeño) 1 cucharada de vinagre 3 cucharadas de aceite de oliva Sal 100 gramos de pan duro (se introduce en agua para que esponje) Cómo hacer el Gazpacho Fresco: Empezamos por pelar los tomates, se puede pelar los tomates con un buen pelador o sino cocer los tomates para sacar la piel más fácil. Se trituran todos los ingredientes, hasta que se quede una mezcla homogénea. Añadir agua fresquita dependiendo de como quieras la espesura de la ‘sopa’. Pasar por el colador, para garantizar una agradable textura […]

Huevos fritos con cebolla

Siempre se ha dicho ‘no sabes ni hacer un huevo frito‘, como si fuese tan fácil… vamos a ver algunos consejos para mejorar la manera de freír un huevo. Confieso que es una de mis platos favoritos, que vale hasta para realizar un desayuno fuerte, siempre y cuando luego te vayas al campo a plantar patatas o algo así (es muy energético). Lo primero es utilizar una sartén pequeña y honda – fundamental -, que además solo debe de usarse para este cometido. Hemos de utilizar huevos muy frescos, mejor si son de granja. Para comprobar si un huevo es fresco lo sumergimos en un recipiente con agua y si se queda en el fondo en posición horizontal está perfecto. Si se levanta un poco, se puede consumir y si flota, debemos descartarlo. Utilizar aceite de oliva virgen extra de calidad, y llenar la sartén hasta dos tercios de su capacidad. Ingredientes 8 Huevos frescos de granja 4 Cebollas medianas Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración Pelar y cortar las cebollas en aros, freírlas en aceite caliente hasta que estén un poco doradas y reservar, dejándolas escurrir sobre papel secante. Calentar la sartén que tenemos preparada para los huevos […]

Huevos a la flamenca

De esas recetas pa’mojá, de las que hay que acompañá con una buena barra de pán. En una cazuela de barro se pone un fondo de tomate frito y se le ponen encima dos huevos. Se le echa el resto de ingredientes por encima y se mete al horno, hasta que esté cuajadito y listo para servir. ¿Sencillo, no? ¡Pues ya vereis que rico! Ingredientes de los huevos a la flamenca 4 huevos Tomate frito 2 lonchas de jamon serrano, picadita guisantes cocidos un par de pimientos morrones, de lata patatas fritas unas rodajitas de chorizo