Museo del Vino y de la Sal de Chiclana: Sala de exposiciones, sala multidisciplinar, eventos, actividades relacionadas con la cultura del vino y la sal

El Museo del Vino y la Sal (o Centro de Interpretación del Vino y de la Sal) es puro Chiclana de la Frontera. Que la ciudad de Quiñones sea terruño ligado a la producción de caldos (y a las bellas salinas) no es ningún secreto; hacía falta, sin embargo, realizar una labor de divulgación propia de museos y centros de interpretación. Y qué mejor proyecto que el de este equipamiento municipal, localizado en la Plaza de las Bodegas (en las cercanías del soberbio Mercado de Abastos), una bodega en sí misma que despierta la historia de burgueses y vinateros que hicieron de nuestra ciudad una capital vitivinícola en el Bajo Guadalquivir. El espacio está dividido en tres cuerpos que separan dos arquerías compuestas, a su vez, de ocho arcos de medio punto sobre pilares de hormigón; en suma, 1.122 metros cuadrados de construcción típicamente chiclanera, típicamente del Marco de Jerez, para ser visitada por profesionales del vino, sumilleres y entendidos. Acicate del turismo vinatero en Chiclana, así como deleite de visitantes interesados en la industria salinera, tan gaditana ella.

La sal y el vino definen la historia de Chiclana

El Centro de Interpretación del Vino y la Sal ocupa una antigua pieza bodeguera, piedad del Ayuntamiento de Chiclana, que perteneció a las bodegas Primitivo Collantes. El edificio, construido entre 1962 y 1964 sobre terrenos de marismas (como todo el barrio de Las Albinas en el que se encuentra) remite a un tipo de construcción típico entre las bodegas de Chiclana a finales del siglo XIX y principios del siglo XX: cerchas de pino, arquerias para repartir el peso del tejado, ventanas altas.

En su interior, instalado tres grandes ámbitos.

1. El primero, denominado EL MAR es una gran sala central para usos múltiples.
2. El segundo, dedicado a LA SAL, contiene información sobre las explotaciones salineras de Chiclana desde la colonización Fenicia y romana hasta finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, en la que alcanzó su mayor apogeo. En ella se explica cómo las salinas artesanales, que hoy forman parte del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, comercializan una extraordinaría y ecológica sal marina virgen y flor de sal. Además se exponen fotografías, cursos audiovisuales y diversas herramientas de uso habitual en las salinas.
3. El tercer ámbito EL VINO describe la cultura vitivinícola de Chiclana, tambien de origen fenicio, que no se convirtió en una pujante economía hasta los siglos XVI y XVII, cuando participó del comercio con América. En este espacio se relata con paneles, fotografías, aperos y audiovisuales el cultivo de la viña, así como la de las bodegas de Chiclana, que aún siguen siendo artesanales y familiares. Además se explica la crianza y envejecimiento del fino -el vino que sostiene aún hoy la producción-, moscatel y otros vinos generosos, como el cream, que elaboran las bodegas de Chiclana, incluidas en la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

Museo del Vino y de la Sal Chiclana, sala central

La sal

3 de sus naves, a la izquierda de la entrada, dedicadas a la sal y las salinas. Las 3 del centro que son transición y hablan de la importancia del mar y el sol y las 3 naves de la derecha dedicadas a la viña y el vino. 3 salas, pues, dedicadas a la sal, con información sobre las explotaciones salineras de Chiclana a lo largo de la historia y en la actualizadad, además de fotografías, recursos audiovisuales y diversas piezas expositivas.

Sala «S»: La marimas y las salinas, un paraíso ecológico

Las salinas han sido concebidas, construidas y conservadas por el ser humano para aprovechar el desnivel que provoca la marea sobre la marismas: son terrenos que se inundan como consecuencia del flujo y reflujo del mar. La plasticidad de los fangos de estas marismas hace posible, desde hace tres mil años, su modelación. El valor de las salinas va mucho más allá de su importancia histórica y etnográfica: es también un paraíso ecológico de flora y fauna, con un paisaje único. Creado en 1989, el Parque Natural de la Bahía de Cádiz ha convivido con con la permanencia de unas pocas salinas artesanales. A partir de 1970, el contínuo abandono de las explotaciones salineras ha dado lugar a procesos de desecación y, en algunos casos, a su reutilización como explotaciones acuícolas. La adaptación de los «muros de afuera» como senderos naturales ha permitido la creación de rutas y senderos de valor paisjístico y ambiental, que permiten observar más de setenta especies de aves acuáticas.

Sala «A»: La salinidad define el ecosistema

Una salina modela la marisma para crear un circuito de agua de mar en el que se favorece la máxima evaporación por la acción del sol y de los vientos. Y donde a la vez que se reduce la profundidad, aumenta la salinidad. El Océano Atlántico tiene 36 gramos de sal por litro de agua. Al atravesar el Caño de Sancti Petri, el principal cauce que alimenta las salinas de Chiclana, el agua alcanza hasta los 45 gramos, con los que penetra a través de las «compuertas de marea» al estero, donde la salinidad aumenta hasta 66 gramos. También lo hacen un gran número de alevines de lenguado, dorada o lubina. A partir del estero, una salina adquiere una hipersalinidad insalvable, permaneciendo solo microorganismos como la Artemina salina, y se divide en zonas de evaporación (80-225 gramos) y de cristalización (250-280 gramos). Es el reino de las algas del género Dunaliella y las bacterias halófilas, que tiñen la salmuera residual de pigmentos rosados.

Sala «L»: El «despeque» o pesca en los esteros

A finales de octubre se procede al «despesque» de los esteros mediante su progresivo vaciado y el uso de un copop. Este «pescado de estero» (dorada, lubina y lenguado entre otras especies) es el que a principios de año penetró como alevín desde los caños. Un gran número de salinas ha reconducido su actividad al cultivo semiextensivo y extensivo de alevines.

Museo del Vino y de la Sal Chiclana: Sala «S» El Vino

El vino

Cuatro salas dedicadas al vino, en las que se relata con paneles, aperos y fotografías el cultivo de la viña, así como las bodegas de Chiclana con distintos recursos audiovisuales. Además, se muestra la crianza y envejecimiento del fino, el moscatel y otros vinos generosos de Chiclana, incluidos dentro de la DO Jerez.

Una gran sala central dedicada a exposiciones temporales completan el conjunto, una sala introductoria en la que explica la importancia del Sol tanto en la sal como en el vino de la zona, una sala taller para degustaciones y la recepción, donde se podrá adquirir una gran muestra, tanto de sales como de vinos chiclaneros y una serie de recuerdos como catavinos, tazas, esculturas, réplicas de ánforas,…

Completan el recinto una sala de reuniones y in salón de actos con aforo para 100 personas.

Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia como si ésta fuera ya ceniza en la memoria
– Jorge Luis Borges

Sala «V»: La tierra y el mar crean el vino

las vides crecen hacia el sol, pero en el Marco de Jerez brotan también del mar. De la tierra Albariza (blanca, en latín) que un día, en el lejano Oligoceno, fue mar. Una tierra caliza, arcillosa, muy orgánica, que preserva la humedad de la lluvia. Pero Chiclana es también tierra de Barros, en los que el agua salada late a pocos metros de profundidad, penetrando en la uva Palomino y es, además, tierra de Arenas, las mas cercanas a la Playa de La Barrosa. El Consejo Regulador prohíbe el riego de las viñas en todo el Marco La acción de viento de poniente, que viene del mar, refresca la viña, mientras que el levante la seca y protege.

Sala «I»: La tradición de la vendimia en el centro urbano.

A diferencia de Jerez, las bodegas en Chiclana forjaron el centro urbano, con lo que la ciudad al completo participaba hasta no ahce muchos años de la vendimia. Hacia principios del mes de septiembre, el escobajo de la vid se vuelve oscuro y la uva «se rinde» (se vuelve blanda y dulce). Es el momento de vendimiar. El grado de maduración de la uva de ser, como mínimo, de 10,5º Baumé (o alcohol potencial). Si la viña en Chiclana es un vestigio de trabajo familiar, manual y tradicional, la bodega no lo es menos, pese a la progresiva introducción de las nuevas tecnologías, como las prensas mecanizadas o los depósitos de acero para fermentación en frío.

Sala «N»: La crianza del fino

El sistema de «criaderas y soleras» desarrollado en el Marco de Jerez para la crianza y envejecimiento de los vinos desde el siglo XVIII busca unificar y garantizar su calidad cada año. Y se adapta extraordinariamente al fino, fundamento de la tradición bodeguera de Chiclana. Su crianza biológica, una vez que el mosto fermenta y se alcoholiza hasta 15 grados, es posible por la «flor», una levadura natural, la saccharomyces ellipsoideus. Su presencia (es aeróbica, necesita oxígeno) obliga a no llenar solo cinco sextas partes de las botas y a no cerrarlas herméticamente. En Chiclana, por su cercanía a la marisma, la «flor» encuentra la humedad que le hace sobrevivir robustamente durante el verano.

Sala «O»: El moscatel y los otros vinos de Chiclana

Aunque el fino sea el vino con mayor producción, las bodegas locales elaboran un extraordinario vino dulce natural: el Moscatel. Y lo hacen según su crianza, con una amplia paleta cromática, desde el oro pálido al ámbar y castaño. En Chiclana se producen, además, otros vinos incluidos en la D.O., entre los que destasca el Cream, vino denominado de «cabeceo» o generoso de licor, mezcla de oloroso y moscatel o mosto concentrado rectificado. Y un extraordinario vinagre, dentro de la D.O. Vinagre de Jerez. también, bajo la meción de calidad «Vino de la Tierra de Cádiz», vinos blancos de uva palomino y otras variedades como la sauvignon blanc o incluso, algunos tintos.

La mar como motor del desarrollo

El vino y la sal han sido fundamentales en el desarrollo social, económico y urbanístico de Chiclana desde su origen fenicio pero, especialmente, desde el siglo XVI hasta finales del siglo XX. Fue el vino, la tradición secular de viñas y bodegas, la que justificó que Alfonso XII le otorgara en 1876 el título de «ciudad». Una Chiclana, entonces, que superaban la 3500 hectáreas de uva Palomino rey y moscatel.

Bien andado el siglo XX, en torno a 1970, la ciudad contaba todavía con unas 80 bodegas y más de 3.000 hectáreas de viñedo. Hoy apenas supera las 200 hectáreas, pero la viticultura sigue siendo canal, familiar e íntimamente ligada a la identidad de Chiclana. Con sus extraordinarios finos y sus afamados moscateles, forma parte de la de Denominación de Origen Jerez-Xerez-Sherry.

La marisma, que en su mayor parte está dentro del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, ocupa un tercio de los 203 kilómetros del término municipal de Chiclana. En ellas llegaron a existir, a mediados del siglo XIX, hasta 38 salinas, cinco molinos de marea y el mayor número de tajos de toda la provincia de Cádiz. Apenas quedan unas pocas salinas artesanales, otras han sido reconvertidas en esteros y explotaciones acuícolas, aunque un buen número permanecen abandonadas. El rico ecosistema que conforman el Parque Natural de la Bahía de Cádiz está marcado por la memoria del esplendor Salinero.

La sal de la marisma, el vino de la tierra… Son quehaceres que han unido ecosistemas diversos, mar y tierra, tierra y mar. Que se dan la mano, dada la tradición en la provincia y las características geográficas y geológicas de la propia villa de Chiclana. Generaciones de chiclaneros -y de gentes venidas de otros puntos de Cádiz- dedicaron la totalidad de sus existencias a viñas y bodegas, produciendo vino, vendiéndolo, exportando su producción y dando a conocer nuestro delicioso moscatel al mundo entero; cuando no los esteros de pescado y los tajos salineros.

Las salinas chiclaneras

Lo explica Francisco Javier Lomas Salmonte en su “Historia de Cádiz” (2005): la configuración gaditana debe mucho a “la Mar Océana”, y se refiere particularmente a las salinas, “que constituyen una especie de industria marina”, citando a Juan Manuel Suárez Japón, que describe la casa salinera de la bahía como un “peculiar modo de poblamiento […] sobre este espacio híbrido de tierras y de mares, de canales y caños enteros, sobre esta marisma cuaternaria de la bahía gaditana que a través de un milenario proceso será transformada en los complejos mecanismos productores de la sal”. Hacia 1880, había más de un centenar de salinas en la bahía; durante el primer tercio del siglo XX, el número siguió aumentando, llegando a la “consolidación del monocultivo salinero”.

Chiclana estaba entre los municipios que contaban con salinas en su término municipal (los otros eran Cádiz, San Fernando, Puerto Real y El Puerto de Santa María), y fue la segunda localidad con mayor extensión salinera, después de Puerto Real. Hoy en día hay salinas como la de Santa María de Jesús donde se encuentra el Centro de Recursos Ambientales “Salinas de Chiclana”, centro de visitantes y punto de información que dinamiza este fragmento del Parque Natural Bahía de Cádiz. Se organizan actividades como las del despesque -recogida de peces en almadrabas y esteros de las salinas-, catas de sal acompañadas de vinos chiclaneros (regadas con música, poesía)…

Turismo de la sal y el vino

Así pues, de la actividad económica de la sal hemos pasado a una interesante revitalización del concepto de salina, orientada felizmente hacia el turismo sostenible. Un turismo interesado en cuestiones que tienen que ver con el desarrollo de los pueblos, la industria local, los recursos naturales. En este sentido, el vino y la sal comparten una causa bien interesante. Los caldos de Chiclana son distinguidos, y apuntan a la excelencia en relación con el fino, el moscatel, el amontillado, el oloroso, el cream (compartiendo bondades con la tradición jerezana). Y el Museo del Vino y la Sal está para expresar y comunicar esa tradición común, de tanto arraigo en la villa chiclanera. Para ello, se ha respetado la identidad arquitectónica de la antigua bodega en la que se ha levantado el museo, con un contenido basado en un proyecto museográfico de objetivos precisos: divulgar la riqueza natural, comercial y etnográfica de dos actividades. La vitivinícola y la salinera.

Sala de exposiciones, sala multidisciplinar -para programar eventos y actividades relacionadas con la cultura del vino y la sal-, talleres… Nos sirven para aproximarnos a nuestros vinos de Chiclana, dechados de virtudes por su crianza y tradición; a la actividad salina en los esteros y marismas, que hunde sus raíces en la Antigüedad, sellar la amistad con la viticultura local y darla a conocer a quienes vienen a vernos. Y una vez finalizada la inmersión en el Museo del Vino y la Sal de Chiclana, quizá, realizar una ruta sui géneris en alguna de las salinas abiertas a turistas y visitantes; o en las bodegas y tabernas que siembran la ciudad (para probar el famoso moscatel Gloria de las Bodegas Sanatorio, el fino Palillo de Miguel Guerra, o los finos y blancos de Primitivo Collantes). Es, sin duda, un plan muy apetecible.

¿Por qué un Centro de Interpretación del Vino y la Sal?

El vino y la sal han sido fundamentales en el desarrollo social, económico y urbanístico de Chiclana desde su origen fenicio, pero, especialmente, desde el siglo XVI (con el comercio a América) hasta el segundo tercio del siglo XX. Fue el vino, la tradición secular de viñas y bodegas, la que justificó que Alfonso XII le otorgara, en 1876 el título de «ciudad». Una Chiclana, entonces, que superaba las 3500 hectáreas de uva palominio, rey y moscatel. Bien andado el siglo XX, en torno a 1970, la ciudad contaba todavía con unas 80 bodegas y más de 3000 hectáreas de terreno dedicado a las viñas.

Hoy apenas supera las 200 hectáreas, pero la viticultura sigue siendo una tradición artesanal, familiar e íntimamente ligada a la identidad de Chiclana.

Las marismas, que en su mayor parte está dentro del Parque Natural de la Bahía de Cádiz ocupa un tercio de los 203 kilómetros cuadrados del término municipal de Chiclana. En ella llegaron a existir a mediados del siglo XIX (y hasta el año 1919) 38 salinas y 5 molinos de marea. Hoy únicamente quedan algunas salinas artesanales, muchas otras se han reconvertido en piscifactorias y un buen número permanecen abandonadas.