Primitivo Collantes es empresario del vino. Capitanea una empresa que atesora más de un siglo de historia: Bodegas Primitivo Collantes, bodega de Chiclana. A Primitivo – como cuenta en esta entrevista concedida en 2014 en La Voz Digital – la cosa le viene de familia: es bisnieto, nieto e hijo de hombres que llevaron el mismo nombre y trabajaron en el negocio vitivinícola. Como los flamencos buenos que arriesgan, apuesta por la tradición y respeta la historia, pero mira al futuro. En el terreno de la tradición, hay que retrotraerse a la aventura que iniciaron a finales del siglo XIX sus antepasados, Primitivo y Tomás Collantes Lloredo. Habían recalado en Chiclana desde el Valle de Iguña, Cantabria, para levantar esta casa. Una casa cuyos cimientos arrancan en la viña, se curte en la bodega y explosiona en la taberna, la tasca que alimenta los paladares exigentes, donde se saborean las alegrías y se cargan mejor las penas. La primera vendimia que dirigió esta familia tuvo lugar en 1903. Pocos años más tarde, adquirieron una pieza de bodega en la calle Ancha (conocida popularmente como El Gallo).
Los hermanos Collantes continuaron trabajando duro, ampliando el negocio. Fue en la calle Arroyuelo donde se hicieron con el solar de la que sería su bodega de crianza; bodega que se constituyó en Sociedad Regular Colectiva en 1946, posteriormente en Sociedad Anónima (ya en 1973). Primitivo Collantes se dedica, a día de hoy, a la elaboración y crianza de sus propios caldos. Vinos procedentes de las uvas de sus propias viñas, así como de viticultores chiclaneros. Hablamos, pues, de vino de Chiclana al ciento por ciento. El clima ayudó a sus ascendientes, sin duda: meridional y cálido, bañado por el Atlántico, resultó ser perfecto para la crianza de vino de “velo en flor” (determinante en el carácter de un vino que es ligero y fragante de sabor limpio, y a su vez ligeramente amargo). También el suelo; los pagos vitícolas de albarizas, típicos chiclaneros, producen uvas de la mayor calidad. Retienen muy bien la humedad, contribuyendo al almacenaje de la lluvia invernal, que nutre la cepa durante los meses de calor.
Collantes se declara obsesionado por los olores, así como por la química que obra el milagro del vino, y manifiesta preferencia por los procesos lentos, “porque dan sabores, sensaciones”, cuenta a José Landi. Tecnología, la justa. Innovación, toda. Especialmente en un mercado el del vino que se ha transformado extraordinariamente: los caldos están indisociablemente unidos, en esta época, a la gastronomía. De ahí la experimentación con nuevos productos, con vinos “menos alcohólicos, más accesibles”. También defiende la cultura del vino para neófitos: no todo el mundo debe ser enólogo. Se puede disfrutar de un buen vino sin ser un entendido (casi como de cualquier cosa en esta vida).
Los vinos de Collantes
Fino Arroyuelo es el estandarte de la casa. Un fino seco y ligero, de color pajizo y aroma punzante. Su crianza “en flor” es muy cuidada, y dura al menos un lustro; se encuentra dentro de niveles superiores, y es el más querido y prestigioso de las Bodegas Primitivo Collantes. Otros clásicos de la firma bodeguera son los moscateles, concretamente el Moscatel Viejo Los Cuartillos y el Moscatel Oro Los Cuartillos: de altas graduaciones, dulces, afrutados, aromáticos (de fortísima personalidad el primero; estupendo para el postre el segundo). Su cream es poético y teatral: Cream El Trovador, un homenaje directo a Antonio García Gutiérrez, sí. Oloroso viejo y moscatel, muy aromático y agradable en grado sumo.
Oloroso Los Dos, ligeramente abocado es decir, mezcla de vino seco y dulce, posee un aroma muy penetrante que recuerda un puñado de nueces. Ambarino de toques caoba, su vejez es de siete años. Un lustro es lo que tarda en estar listo el Amontillado Fino Fossi, vino seco y suave, punzante pero atenuado (típico del avellanado). El Fino Ceballos posee una crianza “en flor” de al menos tres años: pajizo o dorado, de olor punzante y delicado, característico del almendrado.
Vinos para maridar
Chiclana se encuentra en el Marco de Jerez (la Zona de Producción de la Denominación de Origen del vino de Jerez). Nos gusta el vino. En tiempos contemporáneos, el maridaje es la clave. Crear y producir vinos para maridar con la gastronomía de la tierra, para servir de acompañamiento al tapeo, a la buena mesa en general. Como el Vino Matalian, vino blanco joven de albariza, tropicalista en su aroma, con recuerdos a miga de pan, a níspero, de poquita graduación (un 11%). Va estupendo con arroces y pescados, tartares, pulpo, revueltos… Y con una buena tapa de atún de la tierra, ¡eso por descontado!
Si se trata de acompañar una delicia culinaria con una buena copa de vino, Bodegas Primitivo Collantes sugiere combinaciones muy atractivas, tanto de acompañamiento como de contraste: foies y quesos azules (versus comida mexicana) para el Cream El Trovador, chacinas de Chiclana (versus fruta escarchada) para el Moscatel Oro Los Cuartillos, jamón o marisco para el Fino Ceballos, tapas y sopas para el Solera Fino Ceballos… Y propone cositas curiosas, como el Fino Arroyuelo o el Arroyuelo en Rama haciendo la corte a la cocina más oriental. Habrá que probarlo.
