“De donde no hay, no se puede sacar. Pero quien tuvo retuvo, que dice también el dicho. Y hay. Y si hay, lo mires por donde lo mires, qué abundancia en perspectivas multiplicada. Inagotable” (Jesús Romero)
Con estas palabras ilustra Jesús Romero la vista de Sancti Petri desde el Coto de la Isleta tomada por nuestro paisano Pedro Leal en “Chiclana” (2004), libro de fotografías que enseña una panorámica de la ciudad y de sus discretos rincones, así como de sus tradiciones más señeras. El pasado almadrabero siempre vuelve, cuando hablamos de nuestro pueblo. Y la almadraba, otrora motor económico chiclanero, llevó consigo una tradición culinaria que en el siglo XXI sigue estando ahí, espléndida. Atún de almadraba en tomate en rama o Tartar de almadraba con crujiente de Dashi y matices frescos fueron algunos de los platos que se probaron en la primera edición de la Semana gastronómica del atún salvaje, celebrada entre mayo y junio de 2015. Cerca de una veintena de restaurantes de Chiclana de la Frontera se apuntaron a un evento que, organizado por la Asociación de Hosteleros local, pretendía poner en su sitio -como buenamente se merece al atún-: ingrediente imprescindible en la gastronomía de Chiclana.
Otros platos que podían probarse durante aquella cita gastronómica era el Crujiente de atún a las salsas, obra del chiringuito Kanaloa (localizado en la playa de La Barrosa); la influencia global se notó en guiños asiáticos, como el Chiclana Roll de La Marítima, cervecería de la calle Arroyuelo. Se probaron alardes de originalidad -propios de la cocina posmoderna- como el Tuna & Gin con emulsión de ginebra premium y sésamo caramelizado de la Venta La Alegría. E incluso auténticas creaciones como la de La Trastienda de Lusol y su Volcán de almadraba, o el Sol-Tun de El Farito (que obtuvo el Premio a la Mejor Presentación; lo cuentan en Puente Chico).
Cocina marinera
El langostino de estero es muy de Chiclana, una de las exquisiteces de nuestra gastronomía, y quizá no lo suficientemente reivindicada. Su temporada arranca en agosto mediados o finales, y dura hasta el otoño, una vez que llegan las lluvias. Aquí tenemos la receta de un clásico marinero, el restaurante Popeye de Chiclana que regenta Tomás Mayo; se trata de langostinos de menor tamaño que algunos comparan con las quisquillas, precisamente por ser tan pequeñitos. ¡Nadie se escapa de aquí sin probarlos! O no debería. Miguel Ángel Almodóvar recomienda los langostinos, muy encarecidamente, cuando habla de la ruta de entremares hacia Huelva, que pasa por Chiclana, “tierra de vinos finos y moscateles, donde hay que empezar disfrutando del muy desconocido langostino […], de calibre algo menor que el tradicional, pero de carne prieta y finísima”. También pone por las nubes las chacinas y los pescados criados en los esteros de las marismas.
Aunque el arte vitivinícola –los vinos de Chiclana- constituye el mejor exponente de nuestra gastronomía, en el buen comer no nos quedamos ni mucho menos cortos. El atún, como se ha dicho, forma parte de nuestro ser culinario; así también el marisco y el pescado en general, que para eso somos tierra de esteros y marismas. La Manguita, por ejemplo, es la más referida de las marisquerías. Marisco cocido y pescado frito son sus reclamos principales, de ahí el éxito de su terraza. Locales y visitantes vienen, atraídos por el pescado atlántico (urta, pargo, corvina, coquinas autóctonas), o por exclusividades de aquí como los langostinos.
El bar del Club Náutico de Sancti Petri -al lado del puerto deportivo- es otro de los lugares ideales para probar el pescado de roca: urtas y pargos, fritos o al horno. O la Asociación de Pescadores “Caño Chanarro”, en el Poblado de Sancti Petri, muy recomendable para aquellos que gusten de estos pescados a la plancha. En pleno Paseo Marítimo de La Barrosa nos encontramos con Los Pescadores, restaurante donde comer arroces y mariscos cocidos a pie de playa.
Cuchareo chiclanero
La berza chiclanera es un potaje muy típico. Eso sí, con sus variantes, como la berza de Resurrección o la berza de coles. Y no es el único potaje en la cocina chiclanera: los hay tagarninas sinónimo de cardillo, otro elemento imprescindible en nuestros fogones, o de babetas con garbanzos (con su poquito de hierbabuena, como suele decirse), y de castañas y frijoles. El diccionario gastronómico chiclanero es rico en vocablos: desde las citadas tagarninas (de las que se come la penca cocida) a pescados como el pejerrey o el cangrejo moro (típico, sabroso, gaditano y, por tanto, chiclanero).
Picoteo agridulce
Moscatel con butifarra, he aquí una pareja bien avenida en las mesas y las barras de las bodegas de Chiclana. Sabores agridulces para gentes de buen comer: butifarras aromatizadas con canela, chicharrones de carne, tocino de cerdo frito o chicharrones especiales (“entreveraos”, dicho de manera más castiza; o cortados en lonchas finitas). Con pan, mil veces mejor.
Bendita repostería
Ir a la calle Larga y no comprar la tarta de almendras de las Agustinas Recoletas debería ascender a la categoría de pecado capital. La repostería del convento es simplemente espectacular. Pero no solamente de dulces tradicionales viven los lugareños: ahí está la Selva Dulce, pastelería y panadería regentada por Thomas Grzib. Nacido en Rastede, cerca de Hamburgo, Thomas se enamoró de Chiclana y abrió este magnífico local; su máxima para el arte de la repostería es que sea “sencilla y rica” (la materia prima que utiliza para elaborar sus panes y pasteles es natural, de la tierra y de calidad).
El obrador de Antonia Butrón es otro clásico ineludible, como sus hojaldres. Pestiños a la antigua, tortas de manteca, tortas de Nochebuena, roscos de aceite o de huevo, tortas de mantecados, de polvo, gachas dulces… ¡Será por postres! Si comes en Chiclana, no cabe duda de que tendrás que hacerle hueco.
