El cazón es un tipo de tiburón. En Cádiz, Granada y Málaga es común encontrarlo fresco en muchas pescaderías. Sin embargo en el resto de España es más común venderlo congelado.
Es un pescado de carne blanca y desprovisto de grasa que resulta bastante económico. El cazón, bienmesabe o tiburón vitamínico se empezó a pescar en la bahía de Cádiz. Es una especie migratoria que puede alcanzar los 50 kilos de peso por ejemplar. Es además, de temporada veraniega y su precio puede rondar los 20€ el kilo.
A mi juicio la mejor preparación para este pescado es el adobo. Es un pescado que gana mucho con esta preparación ya que le aporta sabor. Cocido ni se les ocurra… Es fundamental cuidar la harina que habremos de utilizar para realizar la fritura, especial para pescado.
Ingredientes para 4 personas
- 1 Kg. de cazón
- pimentón dulce
- vinagre de vino blanco
- cominos
- orégano
- 8 dientes de ajo
- sal
- aceite
Elaboración
En un mortero se machaca el comino y el ajo. Se le agrega un poco de vinagre de vino blanco (de calidad) y sal. Se introduce el majao en un recipiente junto con el cazón, se cubre con agua, sal, un chorreón de aceite de oliva virgen extra, orégano y un poco de pimentón. Mezclamos y dejamos macerar durante unas 6 horas.
Transcurrido el tiempo indicado se escurren con un colador, se pasan por harina y se fríen en aceite a fuego medio hasta que estén dorados. Dejar escurrir sobre papel de cocina para que suelte todo el aceite y resulte menos pesado.
Un truco que se puede utilizar para que el resultado resulte más dorado es añadir una cucharada sopera de pimentón dulce (o picante…) a la harina antes de la fritura. Hay algunos cocineros que le añaden unas hojas de laurel al majao. La verdad es que le da un toque muy rico.
Extraído del libro “La cocina tradicional en Chiclana»
