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Boquerones en vinagre

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Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

Una sabrosa tapa para combinar con una cañita “bien tirá” en una terraza de Chiclana son los típicos boquerones en vinagre. Su preparación es bien sencilla, pero tiene su arte, como todo. En esta receta está la clave para que obre la magia y así poder disfrutarlos también en casa.

Antes de empezar, es muy importante seleccionar una buena materia prima y que los boquerones estén bien frescos. ¿Cómo saberlo? Mirándoles a los ojos; un boquerón fresco los tendrá muy transparentes. También lo detectaremos por su piel brillante y la rigidez de su cuerpo, que debe ofrecer algo de resistencia al doblarlo.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1/2 kilo de boquerones muy frescos
  • 1-2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración:

Lo primero que haremos será quitarle a los boquerones la espina, la cabeza y las tripas (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Después los lavaremos, dejándolos durante 15 minutos sumergidos en agua muy fría (a la que podemos añadir unos cubitos de hielo) para que se desangren.

Después los iremos pasando a un recipiente, poniendo entre capa y capa una pizca de sal y los bañaremos con vinagre rebajado con un poco de agua (aproximadamente una proporción de 80% vinagre – 20% agua). Dependiendo del tamaño de los boquerones los dejaremos más o menos tiempo. Si son pequeños, unas 8 horas (como mucho 10) serán suficientes, porque se corre el riesgo de que se pasen y queden pastosos. En el caso de que sean más grandes, los dejaremos un par de horas más. Si los tamaños varían mucho se aconseja separarlos en dos recipientes para evitar que unos queden crudos y otros demasiado secos.

Transcurrido el tiempo que corresponda, los escurriremos bien, picaremos ajo en trozos no demasiado pequeños (para poder retirarlos si no nos gusta comerlo crudo), añadiremos perejil al gusto y volveremos a hacer las capas, esta vez bañándolos con aceite. Los dejaremos en la nevera como mínimo 24 horas.

Finalmente, los serviremos con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate o patatas fritas para acompañar. La cervecita o una copita de un buen vino blanco son opcionales, pero maridan muy bien enfatizando su sabor, sobre todo si es en una terraza chiclanera, claro.

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