Recetas de Chiclana

Rabo de toro con garbanzos y jamón

Sora — Wed, 16 May 2012 22:06:34 +0000

El rabo de toro es uno de los platos más característicos de la gastronomía andaluza, ya que está íntimamente ligado a la tradición taurina. Concretamente, el rabo de toro de la provincia de Cádiz, goza de una fama a nivel internacional y son varios los restaurantes de primer nivel que realizan sus propias versiones de esta receta. Tal es el caso del restaurante Alhambra del Hotel Meliá de Sancti Petri en Chiclana, donde su cocinero, Juan Carlos Rojas, ha logrado alcanzar la excelencia en la elaboración de este plato con la receta que ofrecemos a continuación.

Ingredientes:

400 gramos de garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
8 trozos de rabo de toro
1 vaso de vino tinto.
1 tomate rojo maduro
1 puerro
2 cebollas.
1 zanahoria.
2 ramas de apio.
2 hojas de laurel.
4 dientes de ajo.
4 lonchas de jamón ibérico
Aceite de oliva virgen
Harina de almendras Huevo
Sal
Pimentón

Elaboración:

El primer paso consiste en elaborar un caldo para cocer los garbanzos. Para ello, pondremos en una olla un poco de aceite, agua, sal y unas verduras. El puerro, la zanahoria, el pimiento verde y el tomate, son hortalizas que van muy bien para este tipo de caldo. Una vez que el líquido haya empezado a hervir, introduciremos en la olla los garbanzos y dejaremos que se cuezan a fuego lento hasta que se pongan blandos.

Mientras tanto, cogeremos otra cacerola y prepararemos un sofrito con las cebollas, la zanahoria, el apio y el ajo; en ese mismo orden y cortadas en trozos. Cuando las verduras estén pochadas añadiremos los trozos de rabo de toro y los doraremos bien por todos lados. Una vez dorada la carne, incorporaremos el vino tinto y un poco de agua. A media cocción añadiremos dos hijas de laurel, una pizca de pimentón picante y sal.

Cuando la carne esté tierna, cosa que podremos comprobar pinchándola con un tenedor, la separaremos de su jugo dejando que se enfríe. Mientras tanto, pasaremos el caldo por la batidora, añadiendo la mitad al guiso de garbanzos y reservando el resto. Después desmenuzaremos la carne, y con la pasta, formaremos pequeños cubos lo mejor que podamos.

Para rebozar los cubos, utilizaremos un recipiente con harina de almendras y otro con huevo batido y sal. Pasaremos los dados por la harina, el huevo y de nuevo la harina.

A continuación, tomaremos las cuatro lonchas de jamón ibérico y las introduciremos en el horno, previamente calentado a 150 grados, hasta que queden bien secas y crujientes. Por otro lado, tomaremos lo que quedó de la salsa de verduras y la pasaremos por el chino para que quede bien fina.

Cuando tengamos todos los acompañamientos listos, procederemos a freír en abundante aceite de oliva los trozos de rabo de toro rebozados. Una vez fritos y escurridos ya solo queda montar el plato.

Pondremos en un plato hondo un cucharón de garbanzos con su caldo. Sobre ellos montaremos los cubos rebozados de rabo de toro con un poco de salsa. Y, finalmente, colocaremos en vertical las lonchas de jamón crujientes.

Como se indicó al principio de este post, esta receta es propiedad de Juan Carlos Rojas. Y ciertamente, es posible que por mucho que lo intentemos no logremos alcanzar el nivel de maestría que el chef demuestra con este y otros muchos platos. Puede que esta sea una buena excusa para acercarnos a Chiclana y disfrutar de su excelente gastronomía en alguno de sus fabulosos restaurantes.

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Chipirones rellenos con setas salteadas

Sora — Mon, 14 May 2012 19:29:47 +0000

Esta es una de las recetas más tradicionales y sabrosas de Chiclana. Con unos buenos chipirones de la Bahía de Cádiz podemos elaborar este suculento manjar, que puede hacer las veces tanto de aperitivo como de primer plato.

Ingredientes:

16 chipirones
100 g de setas ‘trompetas de los muertos’
100 g de jamón serrano en dados pequeños
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates maduros
2 huevos cocidos
2 dientes de ajo
100 ml de vino blanco
aceite de oliva
pimentón picante
pimienta negra
perejil fresco
laurel
harina
sal

Elaboración:

En primer lugar tendremos que limpiar muy bien los chipirones, separando los tentáculos y las aletas, y dándoles la vuelta para eliminar cualquier resto de víscera que pudiera permanecer en su interior. A continuación, prepararemos un sofrito con una cebolla y un dientes de ajo bien picados. Una vez que se hayan pochado, incorporaremos los tentáculos y las aletas cortados en trozos muy pequeños.

Después de rehogar esta mezcla durante cinco minutos, la retiraremos a un bol en el que la mezclaremos con los dos huevos cocidos picados, los tacos de jamón serrano, un buen puñado de perejil y un poco de pan rallado. Una vez bien removida esta mezcla, rellenaremos con ella los chipirones y posteriormente los pasaremos por harina de fuerza para freírlos en abundante aceite de oliva.

El acompañamiento para los chipirones consistirá en un sofrito que realizaremos con la cebolla, el diente de ajo y los pimientos bien picados. Dejaremos rehogar bien estas verduras durante unos diez minutos, antes de incorporar el pimentón picante y el tomate rallado. Posteriormente, añadiremos el vino e introduciremos en la mezcla los chipirones rellenos, cubriremos todo con agua y dejaremos que se cocine a fuego lento durante una media hora hasta que los chipirones estén tiernos.

Mientras tanto, podemos ir salteando ligeramente la ‘trompetas de los muertos’ junto con un diente de ajo picado, un poco de perejil fresco y unas gotas de zumo de limón.

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Potaje de Judías Verdes

Sora — Thu, 10 May 2012 19:47:31 +0000

El potaje de judías verdes es uno de los guisos de temporada más sabrosos y nutritivos de la gastronomía chiclanera. El ingrediente principal son las judías, pero el hecho de estar acompañado por una buena ración de calabaza rugosa, lo convierte en un guiso especifico de la estación veraniega. En teoría, cualquier tipo de calabaza es válido para la preparación de este delicioso potaje. Sin embargo, el sabor y la textura de la calabaza rugosa es muy difícilmente sustituible. También se emplean frijoles, aunque hay quien prefiere garbanzos y en cuanto a la carne que lo acompaña, puede ser de ternera cerdo o pollo, dependiendo de las preferencias de cada paladar.

Ingredientes:

500 g de judías verdes
250 g de calabaza rugosa de verano
250 g de frijoles o garbanzos (habrá que ponerlos en remojo la noche anterior)
250 g de ternera, pollo o cerdo
100 g de morcilla
2 pimientos verdes
1 cebolla
1 puerro
1 tomate
hierbabuena
aceite
sal

Elaboración:

En principio, la preparación de este guiso puede ser tan sencilla como lavar y trocear los ingredientes, ponerlos en una olla, cubrirlo todo con agua y dejar que se cueza. Sin embargo, para sacarle el máximo partido a los ingredientes, existe un proceso algo más laborioso que pasamos a detallar a continuación.

El secreto de un buen guiso reside en la preparación de un sofrito de verduras como base para el caldo en el que se cocinarán el resto de ingredientes. De modo que lo primero que haremos será trocear los pimientos verdes, la cebolla, el puerro y el tomate, para rehogarlo todo en una sartén con un poco de aceite. Podemos condimentar este sofrito con las especias que más nos gusten, la pimienta negra, los cominos, el jengibre y el tomillo son algunas de las que mejor le sientan.

Mientras esperamos a que el sofrito esté listo, podemos ir dorando la carne que vayamos a utilizar en el guiso, a excepción de la morcilla. Una vez que las verduras estén listas las pondremos en el vaso de la batidora para hacer con ellas un puré lo más homogéneo posible. A continuación, añadiremos el puré a la carne ya dorada junto con el resto de los ingredientes y cubriremos todo con agua.

El tiempo de cocción de los garbanzos oscilará entre los 20 y los 60 minutos dependiendo del tipo de olla que vayamos a usar. En caso de utilizar una olla tradicional, el guiso tendrá que permanecer al menos una hora sobre el fuego moderado, añadiendo agua caliente siempre que sea necesario.

Consejo:

Una fantástica tradición chiclanera consiste en añadir unas hojas de hierbabuena a la hora de servir el guiso. En tiempo que trascurrirá entre que se sirve el plato y se empieza a comer será suficiente para que el potaje tome los aromas de esta hierba tan andaluza.

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