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Rabo de toro con garbanzos y jamón

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Rabo de toro con garbanzos y jamón

Rabo de toro con garbanzos y jamón

El rabo de toro es uno de los platos más característicos de la gastronomía andaluza, ya que está íntimamente ligado a la tradición taurina. Concretamente, el rabo de toro de la provincia de Cádiz, goza de una fama a nivel internacional y son varios los restaurantes de primer nivel que realizan sus propias versiones de esta receta. Tal es el caso del restaurante Alhambra del Hotel Meliá de Sancti Petri en Chiclana, donde su cocinero, Juan Carlos Rojas, ha logrado alcanzar la excelencia en la elaboración de este plato con la receta que ofrecemos a continuación.

Ingredientes:

  • 400 gramos de garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
  • 8 trozos de rabo de toro
  • 1 vaso de vino tinto.
  • 1 tomate rojo maduro
  • 1 puerro
  • 2 cebollas.
  • 1 zanahoria.
  • 2 ramas de apio.
  • 2 hojas de laurel.
  • 4 dientes de ajo.
  • 4 lonchas de jamón ibérico
  • Aceite de oliva virgen
  • Harina de almendras Huevo
  • Sal
  • Pimentón

Elaboración:

El primer paso consiste en elaborar un caldo para cocer los garbanzos. Para ello, pondremos en una olla un poco de aceite, agua, sal y unas verduras. El puerro, la zanahoria, el pimiento verde y el tomate, son hortalizas que van muy bien para este tipo de caldo. Una vez que el líquido haya empezado a hervir, introduciremos en la olla los garbanzos y dejaremos que se cuezan a fuego lento hasta que se pongan blandos.

Mientras tanto, cogeremos otra cacerola y prepararemos un sofrito con las cebollas, la zanahoria, el apio y el ajo; en ese mismo orden y cortadas en trozos. Cuando las verduras estén pochadas añadiremos los trozos de rabo de toro y los doraremos bien por todos lados. Una vez dorada la carne, incorporaremos el vino tinto y un poco de agua. A media cocción añadiremos dos hijas de laurel, una pizca de pimentón picante y sal.

Cuando la carne esté tierna, cosa que podremos comprobar pinchándola con un tenedor, la separaremos de su jugo dejando que se enfríe. Mientras tanto, pasaremos el caldo por la batidora, añadiendo la mitad al guiso de garbanzos  y reservando el resto. Después desmenuzaremos la carne, y con la pasta, formaremos pequeños cubos lo mejor que podamos.

Para rebozar los cubos, utilizaremos un recipiente con harina de almendras y otro con huevo batido y sal. Pasaremos los dados por la harina, el huevo y de nuevo la harina.

A continuación, tomaremos las cuatro lonchas de jamón ibérico y las introduciremos en el horno, previamente calentado a 150 grados, hasta que queden bien secas y crujientes. Por otro lado, tomaremos lo que quedó de la salsa de verduras y la pasaremos por el chino para que quede bien fina.

Cuando tengamos todos los acompañamientos listos, procederemos a freír en abundante aceite de oliva los trozos de rabo de toro rebozados. Una vez fritos y escurridos ya solo queda montar el plato.

Pondremos en un plato hondo un cucharón de garbanzos con su caldo. Sobre ellos montaremos los cubos rebozados de rabo de toro con un poco de salsa. Y, finalmente, colocaremos en vertical las lonchas de jamón crujientes.

Como se indicó al principio de este post, esta receta es propiedad de Juan Carlos Rojas. Y ciertamente, es posible que por mucho que lo intentemos no logremos alcanzar el nivel de maestría que el chef demuestra con este y otros muchos platos. Puede que esta sea una buena excusa para acercarnos a Chiclana y disfrutar de su excelente gastronomía en alguno de sus fabulosos restaurantes.

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